Testaroli della Lunigiana

A recept neve olaszul: testaroli della Lunigiana

"ha tudsz a Magra völgyes alja
    felől igaz hírt, oltsd a lelkem szomját:
    lásd, egykor én nagy ember voltam arra,
és a nevem volt Malaspina Konrád”

(Dante: Isteni színjáték, Purgatórium VIII. 115-118

A testaroli Lunigana területéről származó a helyiek által kedvelt olasz fogás. Pontosabban egy palacsinta formájú tésztaétel amit pestóval, gombamártással, sajtmártással vagy ricottával fogyasztanak.

Lunigana (latinul Lunensis Ager) talán nem mindenkinek ismerős a neve, egy történelmi olasz régió, melynek területe megoszlik Toszkána, Liguria és Emília Romagna között. A régió nevét a Magra folyó torkolatánál fekvő, kikötőjéről híres  ókori Római Luni városáról kapta, mely a mai Sarzanához, Carrarához közel fekvő területen volt.

Már az ókori római időkben elterjedt volt ez az egyszerű és zseniális tészta vagy akár hívhatjuk élesztő nélküli kenyérnek is, mely évszázadok alatt a luniganai terület szimbólumává vált. A tészta lisztből és vízből készül , elkészítésének technológiája mit sem változott az elmúlt évszázadok alatt. Szerencsére, hiszen amikor megkóstoljuk gasztronómiai időutazásban lehet részünk. Nem tudom, hogy azok akik,olvassák ezt a bejegyzést, hogy vannak vele, de én ahogy haladok előre a korban egyre szívesebben kóstolok meg olyan ételeket, amelyek első látásra nem tűnnek túlzottan rafináltnak. A testaroli nekem ilyen. A lényeg a tésztán van, az öntet már csak egy hozzáadott dolog ami emeli, fokozza az ízét, de az olasz konyha már csak ilyen.

A testaroli szó a “testo” szóból ered, ami a tészta sütéséhez használatos, lapos, a mai palacsintasütőhöz hasonlító edény. Kezdetben cserépből, majd vasból készítették és készítik még ma is.  A tésztát nyílt tűzön, kandallóban, sparhelten sütötték, a tradicionális éttermekben még ma is így készül. A normál olasz háziasszony ma már gázon, villanyon készíti, vagy megveszi a tésztát a boltban (mindig a friss tészták pultjánál keressük), a tésztákra specializálódott üzletekben.

A testaroli készítése két fő fázisra különíthető el. Az első fázisban lisztből ( kezdetben tönkölybúza majd durum lisztet használtak), sóból és vízből tésztát készítenek, amit az említett palacsintasütőhöz hasonlítható edényben megsütnek. A kihűlt tésztát, csíkra, háromszögre vagy rombusz alakúra vágják és forró sós vízben 1-2 perc alatt újból megfőzik. Vagy létezik az a főzési technika is amikor a forrásban lévő sós vizet lehúzzák a tűzről és 3 percig állni hagyják benne a felvágott testarolikat, majd szervírozzák. A tészta porózus, ennek köszönhetően más száraz vagy friss tésztával ellentétben sokkal jobban magába szívja, magához vonzza az ízesítésére használt mártásokat.

Ha van olyan étel amiért érdemes utazni utazni és kipróbálni ez az. Nagyon helyi, nagyon egyszerű és aki szereti a pestót vagy a gombát, különösen ha erdei annak ízleni fog.

Aki személyesen szeretné megkóstolni, annak  javaslom, hogy járja be a  Fosdinovo, San Terenzo, Mezzana, Casola in Lunigiana, Fivizzano, Agnino, Licciana Nardi,  Aulla területet ahol számos kis vendéglő kínálja ezt a specialitást. Sok helyen akár személyesen is megszemlélhetjük a tésztakészítés, sütés technikáját.

Előkészítési idő:	20 perc
Főzési idő:	6 +1 perc
Típus:	tészták
Nehézségi fok:	könnyű

Hozzávalók 6 személyre:

---

150 g finom liszt
150 g durum liszt (hiányában finom liszt)
300  ml víz
só

Mártás: ízlésünknek megfelelően 200 gr pesto vagy gombamártás

Elkészítése

---

1. A kétfajta lisztet átszitáljuk, majd összekeverjük 2-3 csipet sóval.
2. Fokozatosan hozzáöntjük a vizet és addig keverjük, míg egy csomómentes tésztát nem kapunk. Állagában a palacsintatésztához kell hasonlítania.
3. A tésztát   10-15 percig pihentetjük.
4. Felforrósítunk – forró legyen ne csak meleg-  egy nagyobb palacsintasütőt  és beleteszünk annyi tésztát, hogy vastagsága 2,5-3,5 mm legyen.  A testaroli sütőedényének mérete  24-32 cm között változik, de nyugodtan használjunk kisebb méretűt, ha csak az van otthon.
   
   
   
5. 5-6 perc alatt a tészta mindkét oldalát megsütjük. A tésztának  sütés közben aranybarnává és porózussá kell válnia. Ez utóbbi nekem a vékony falú palacsintasütőben nem mindig sikerült, ezért átálltam egy nehezebb vasból készült változatra.
6. A kisült testarolikat hagyjuk kihűlni, majd kettőt-hármat egymásra téve, rombusz, háromszög alakúra, vagy két-három centis csíkokra vágunk.
7. Lábosban vizet forralunk, sózzuk és a testarolikat 1-2 perc alatt kifőzzük.
8. Tányérra szervírozzuk és pestóval vagy gombamártással tálaljuk.

 
A történelmi és földrajzi vonatkozásokhoz felhasznált források:
Wikipédia
Il testarolo di pontremoli
Testaroli net
I testaroli della lunigiana