Genovai bazsalikom szósz (pesto)

Íz és Itália | 9/12/2012 | |
Eredeti olasz neve: pesto alle Genovese
 Pestoallagenovese_0430
A pesto szó hallatán  Liguria és Genova juthat eszünkbe, ahol ez a finom, bazsalikomon, olívaolajon és parmezánon alapuló hideg mártás megszületett és rövid idő alatt a  világ egyik legelterjedtebb és legismertebb tésztamártása lett.
Receptjének első nyomát az 1800-as években találjuk meg, mely szinte napjainkig változatlan maradt (legalábbis az otthoni elkészítés tekintetében). John Dickie írja "Con gusto" (Ízzel) című 2007-ben megjelent könyvében, hogy a pesto 1844-ben egy olyan öntet volt amelyet fokhagyma, olaj sajt, bazsalikom esetleg alternatívaként petrezselyem vagy majoránna összezúzásával készítettek. Eredetileg tehát ennek a mártásnak a készítéséhez nemcsak bazsalikomot használtak, hanem más fűszernövényeket is. Sőt mi több, a pestot a tésztán kívül  olyan ételek izésítésére is használták, mint például a genovai minestrone leves. Az 1900 évek elején egy genovai - olasz szótárban a pesto már úgy jelenik meg mint  tészta öntet, melyet kizárólag bazsalikomból készítenek (Genovában).
Napjainkban részben emésztési okokból, részben a fokhagyma érezhető utóhatásának elkerülése érdekében fokhagyma nélkül is készítik a genovai pestot.
 Az eredeti genovai pesto elkészítéséhez szükségünk van egy márványból készül "mortaio"-ra (őrlő edény, mozsár) és egy fa mozsártörőre. Természetesen sokan mixerrel vagy turmix segítségével készítik a pestot (és ha nincs kéznél mozsár természetesen ez is tökéletesen megteszi), de az ízhatásban van egy minimális különbség. A mixerrel az alapanyagokat nagyon apróra vágjuk, míg a mozsárral megőröljük, apró darabokra nyomkodjuk, így jobban érvényre juttatva a bazsalikomban, fenyőmagban lévő illóolajok aromáját.
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő:           a tészta főzési ideje: 8-11 perc
Típus:                 mártások, tészta ételek
Nehézségi fok:     könnyű
Hozzávalók 4 személyre:

2 gerezd fokhagyma50 g friss bazsalikom levél
100 ml olívaolaj
6 evőkanál parmezán sajt
2 evőkanál pecorino sajt (félkemény juhsajt)
1 evőkanál fenyőmag
1 csipet nagy szemű só


Elkészítése

  1. A bazsalikom leveleket megtisztítjuk, de nem vízzel hanem egy textil ruhával vagy papírtörlő kendővel. Lehetőség szerint kisebb leveleket használjunk a pesto készítéshez, mert finomabbak lágyabb ízűek ( a nagyobb levelek több a mentához hasonló illóolajat tartalmaznak).
  2. A megtisztított fokhagymát a só felével tegyük a mozsárba (vagy mixerbe) és addig nyomkodjuk, törjük amíg fokhagyma krémet nem kapunk.
  3. Hozzáadjuk a bazsalikom leveleket a só másik felével, és a leveleket is krémmé törjük. A só egyrészt könnyíti az őrlési folyamatot, másrészt segít megőrizni a szósz szép zöld színét.
  4. Beletesszük a fenyőmagot és ezt is beletörjük a krémbe.
  5. Belekeverjük a kétféle  sajtot, majd a végén az olajat. Jól összedolgozzuk és néhány órára hűtőbe tesszük.
Tanácsok
A pestot a lehető legrövidebb idő alatt kell elkészítenünk, így elkerülhetjük az alapanyagok oxidációs problémáját.
Amennyiben mozsár helyett mixert használunk, válasszuk  műanyag változatot, mert a fémből készült változatok akadályozzák az alapanyagok ízkibocsátását. Így könnyen előfordulhat, hogy  a pestónk kesernyés marad.
A mixerünket a lehető legkisebb sebességi fokozaton használjuk, így elkerülhetjük az alapanyagok felmelegedését, oxidálódását. A mixer hidegen tartását segíti elő, ha használat előtt 20-30 percre hűtőbe tesszük.

Felhasznál források:
http://www.cucinagenovese.it/curiosita-gastronomiche/74-prescinseua.
http://www.giallozafferano.it/

Nincsenek megjegyzések :

Megjegyzés küldése