Hal, rák, kalmár, zöldség olajban sütve

Íz és Itália | 7/22/2014 | |
A recept neve olaszul: fritto misto / frittura di mare
Olajban sültek, frissen sültek
Tengerparti városokban sétálva gyakran ütheti meg orrunkat az olajban sült tengeri herkentyűk jellegzetes, finom  illata. Kitűnő fogás, de mivel olajban sült ételről van szó nem igazán diétás. És igen laktató is, ezért legjobb önállóan fogyasztani köretként némi sörtésztában sült zöldséggel vagy friss salátával. Fogadásokon aperitif mellé is kínálják,  papírtölcsérben szervírozva egy kisebb adagot. Az Olaszországba látogató turista igen gyakran találkozhat vele  a “turista” menük (menu turistico) kínálatában mint második fogás (secondo), melyhez általában első (primo) fogásként  spagettit tenger gyümölcseivel vagy más hal, kagyló tartalmú tésztát vagy rizottót kínálnak. 

Mióta is készítenek “fritto mistót”  az Appennini-félszigeten? Eredete a római időkig vezethető vissza és már a kor híres gasztronómusa és mesterszakácsa Marcus Apicius is, mint zamatos ételt említette. Készítették a középkorban és a reneszánsz idején is, ekkor többnyire bonyolult, fűszeres szószokat szolgáltak fel mellé. A “fritto misto” legfontosabb alapanyaga a friss tengeri hal (apró halak), rák (apró rákok, garnélarák, scampi), kalmár, apró polip, bár nagyon sokszor készítik csak tintahal karikából és rákból.

A hagyományos verzió szerint a halakat szigorúan csak lisztben forgatják meg és ezt követően olívaolajban megsütik. A kevésbé tradicionális változat a lisztes panír mellett használ sörtésztát vagy zsemlemorzsás panírozást vagy rétestésztába csomagolást, hogy csak néhányat említsek.

Fontos szempont az olaj kérdése. Az ókorban olívaolajban rántottak, míg a középkorban inkább a sertészsírt használták erre a célra. Napjainkban legtöbbször olívaolajat vagy az amerikai mogyoró olaját használják a frissen sültek elkészítésére, mely utóbbi jól tűri a hőt is.

A “fritto mistót” sokféle módon lehet készíteni, attól függően, hogy milyen nyersanyagokat vagy milyen panírozási technikát használunk hozzá, esetleg pácoljuk-e a hozzávalókat vagy sem. 

Elkészítésének nehézsége nagyban függ attól, hogy milyen feldolgozottsági fokú alapanyagokat választottunk, hogy a kalmárt megtisztítva felkarikázva vettük-e, egész garnéla áll-e a rendelkezésünkre,   tisztított halunk van-e vagy sem. És nem utolsó sorban a kiválasztott panírozási mód is nagyban befolyásolja.

Előkészítési idő: 40 perc
Sütési idő:           10-15 perc
Típus:                 tenger gyümölcsei, frissensültek
Nehézségi fok:     könnyű

Hozzávalók 4 személyre:

300 g apró halak ( szardella, szardínia, makréla)
500 g rák (apró rákok, garnéla)
500 g kalmár, polip
1 citrom
Amennyiben zöldségköretet is szeretnénk készíteni hozzá:
1 db padlizsán
1 db cukkini
2 db sárgarépa
1 db kaliforniai paprika

Elkészítése

  1. Az alapanyagokat megtisztítjuk, megmossuk, megszárítjuk, a kalmárokat felkarikázzuk. Egy autentikus “fritto misto” 5-6 féle rákból, halból, kalmárból készül, de természetesen otthoni körülmények között bőven elég ha 2-3 kedvenc alapanyagunkból készítjük.
    (rák tisztítása, kalmár tisztítása)
    A zöldségeket megtisztítjuk és apró hasábokra vágjuk.
  2. Ha kedvünk van hozzá be is pácolhatjuk a sütnivalókat, de ezt leginkább abban az esetben javasolják az olasz szakácskönyvek, ha nem sörtésztában vagy palacsintatésztában szeretnénk megforgatni a hozzávalókat.  A pácolás itt inkább a hal / kalmár vagy rák  ízének a kiemelését szolgálja, nem pedig a jellegzetes “tengeri íz” elnyomását. Nézzünk két könnyen elkészíthető pácot.

    Pác I.
    A pác elkészítéséhez a következő alapanyagokra lesz szükségünk: 2 db tojás, só, bors.
    Elkészítés: a tojásokat felverjük, ízesítjük sóval és borssal, majd a sütnivalókat beleforgatjuk és lefedve, hűtőben félóráig pihenni hagyjuk. Sütés előtt a rákot, halat kivesszük a tojásos pácból, majd lisztben megforgatjuk és már tehetjük is a forró olajba.

    Pác II.
    Hozzávalók: 1 pohár olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál apróra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál apróra vágott majoránna, só, bors.
    Elkészítés: az olajat összekeverjük az apróra vágott fokhagymával, majoránnával, petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk, majd a rákot, halat, kalmárt beletéve, lefedve egy óráig pihenni hagyjuk a hűtőben. Sütés előtt a húst leszűrjük, majd lisztben megforgatjuk és sütjük.
  3. Az tengeri halakat, rákokat zöldséget, típusonként elkülönítve megforgatjuk a kiválasztott panírban - ha kedvünk tartja akár többféle panírt is készíthetünk-, majd  175-180 (a javasolt sütési hőmérsékletet a panírozási technika befolyásolja) fokra felmelegített olajban megsütjük.

    Itt is érvényes a frissensütés szabálya, hogy egyszerre mindig csak kevés halat / rákot tegyünk az olajba, így elkerülhető, hogy az optimális sütési hőmérséklet megváltozzon.

    Sütési idő:   rákok, halak sütési ideje átlagosan két perc, míg a kalmáré és a zöldségeké három perc körül van. Általánosságban elmondható, hogy amikor a hús aranybarnaszínt ölt, akkor kivehetjük az olajból. A sütési idő betartására figyeljünk oda, mert a kalmár, tintahal ha túlsütjük, gumiszerűvé, nehezen rághatóvá válik.Fritto misto
  4. Panírozási alternatívák
    Liszt

    A rákot / halat vízzel vagy tejjel megnedvesítjük majd lisztben megforgatjuk és 175-180 fokos olajban megsütjük. A sütés első 30 másodpercében ne forgassuk, ne mozgassuk a húst, mert a liszt könnyen leválhat róla, ezáltal szennyezve az olajat. Ez a panírozási technika páccal vagy pác nélkül kiválóan alkalmas az apró halak – különösen a szardínia -  a szicíliai apró kalmár valamint a tintahal panírozására. A panírozáshoz, nemcsak búzalisztet használhatunk,  hanem kukoricalisztet is  mákkal elkeverve  (garnélához, kalmár karikához) vagy búzadarát szezámaggal együtt a tintahalhoz, kalmárhoz, hajdina lisztet a szardíniához, szardellához, makrélához, vagy gesztenyelisztet szintén a garnélához vagy a tintahalhoz.

    Liszt és tojás
    A halat lisztben megforgatjuk, majd felvert sóval enyhén ízesített tojásba tesszük. Szűrőkanál segítségével kivesszük a tojásból, lecsepegtetjük majd 160 fokra felmelegített olajban megsütjük.
    Ez a technika javasolt halszeletekhez és garnélákhoz, bár ez utóbbiaknál jobb eredményt érünk el ha először a rákot tojásba tesszük és utána lisztbe.

    Rétestészta
    Leginkább halszelet, garnéla, vagy zöldség szeletek sütéséhez javasolt. A rétestésztát, az alapanyag nagyságénak megfelelően felvágjuk benedvesítjük, majd a rákot / halat belecsavarjuk és forró olajban megsütjük.

    Hagyományos prézlis panír
    A halat/ rákot /polipot először lisztben, másodjára felvert tojásban, majd a végén zsemlemorzsában forgatjuk meg és 180 fokos olajban megsütjük.
    Ideális: apró halakhoz, halszeletekhez (nyelvhal, szardínia, lepényhal), poliphoz és fésűkagylóhoz.

    Tojás nélküli tészta
    300 g hideg szénsavas ásványvizet összekeverünk 2 evőkanál olívaolajjal, 200 g liszttel. Jól összedolgozzuk, hozzáadunk 2-3 jégkockát majd hűtőben pihentetjük  20-30 percig. A rántanivalót először megforgatjuk lisztben majd a tésztában és 180 fokos olajban megsütjük.
    Ez a technika ideális garnélához, fésűskagylóhoz, lazachoz, angolnához.

    Könnyű sörtészta
    Két tojássárgáját felverünk, majd hozzákeverünk 1 pohár sört, 1 csipet sót, két evőkanál kukoricaolajat és 250 g lisztet. A simára kevert tésztát a hűtőben pihentetjük fél óra hosszat. Habbá verünk két tojásfehérjét és felhasználás előtt könnyű mozdulatokkal a tésztába kavarjuk. Alapanyagainkat megforgatjuk a tésztába és 180 fokos olajban megsütjük.
    Ideális: halakhoz, rákokhoz, kalmárhoz, poliphoz, zöldségekhez.

    Könnyű sörtészta II. variáció300 g lisztet összekeverünk, 1/2 kávéskanál sóval, fél pohár olajjal (napraforgó, kukorica) 13 g élesztővel és annyi hideg vízzel, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Óvatosan hozzákeverünk három habbá vert tojásfehérjét, majd 1 órát kelesztjük a hűtőszekrényben. Az alapanyagokat megmártjuk a tésztában, majd 170 fokos olajban megsütjük.
    Legideálisabb zöldségekhez, de garnéla, hall, kalmár is panírozható vele.

    Fehérboros tészta

    150 g lisztet összekeverünk 1/2 evőkanál olajjal,  egy egész tojással és egy tojás sárgájával (a tojásokat előtte felverjük) és 130 g száraz fehérborral. Addig keverjük amíg csomómentes tésztát nem kapunk. Habbá verünk két tojásfehérjét, hozzákavarjuk a tésztához, majd felhasználásig hűtőbe tesszük. Alapanyagainkat megforgatjuk a tésztába és 180 fokos olajban megsütjük.
    Ideális: halakhoz, rákokhoz, kalmárhoz, poliphoz, zöldségekhez.

    Palacsintatészta
    Három egész tojást villával felverünk majd hozzákeverünk egy csipet sót, 200 g lisztet, 1,5 pohár tejet és egy citrom reszelt héját. A halat / rákot / polipot / kalmárt a tésztába tesszük, 2-3 percig pihenetjük benne majd 170 fokos olajban ropogósra sütjük.
  5. Ha még különlegesebb “fritto mistora” vágyunk a sütéshez használt olajat is ízesíthetjük. Legfinomabb, ha a forró olajba egy kis darab gyömbért teszünk 1-2 percre. Amint a gyömbér elkezd sárgulni / barnulni rögtön távolítsuk el.
  6. A kisült halat / rákot / polipot / kalmárt sütőpapírra helyezzük, ha szükséges sózzuk és citromszelettel vagy akár majonézzel szervírozzuk.
    A kisült halat / rákot / polipot 150-200 fokra előmelegített sütőben tudjuk melegen tartani
Fritto_misto

Felhasznált források
La cucina delCorriere della Sera

Taccuinistorici.it
Wikipédia

Nincsenek megjegyzések :

Megjegyzés küldése