Spagetti tenger gyümölcseivel

Íz és Itália | 12/02/2013 | |
A recept neve olaszul: spaghetti allo scoglio
Spaghetti allo scoglio
Egy tradicionális fogás, melyet  az ország egész területén megtalálhatunk és megkóstolhatunk.  A spagettihez egy kagylókon (fekete, fésűs) tengeri rákokon, kalmárokon, apró polipokon,  alapuló kellemesen pikáns ragut készítenek a nélkülözhetetlen paradicsommal és friss petrezselyemmel együtt. Mint sok más ételnek ennek is számos variációja létezik, a helyi receptúrának, régiónak megfelelően kerülhet  még bele tintahal, garnélarák vagy sáskarák is.
Aki eszi, nem is gondolná, hogy ezt a rafinált fogást Trapani város halászai hívták életre. Az étel eredetére vonatkozó feltételezések szerint a trapani halászok olyan levest készítettek, melyet tengeri kövekkel ízesítettek.  Pontosabban a köveken megtapadó algák,  élőlények kölcsönöztek némi ízt a levesnek. A szegényes leves  az idők folyamán  tésztával, kagylókkal, rákokkal, puhatestűekkel dúsult és egy igen rafinált fogássá vált. Amikor fogyasztjuk már senki nem gondol az eredetére vagy a “scoglio” szó eredeti jelentésére ami nem más mint tengerből kiálló szikla.

Előkészítési idő: 30-60 perc
Főzési idő: 40 perc
Típus: tészták, tenger gyümölcsei
Nehézségi fok: közepesen nehéz

Hozzávalók 4 személyre:

500 g fekete kagyló (cozze)
500 g szőnyegkagyló (vongole verace)

300 g kalmár, apró polip

300 g tengeri rák
4 gerezd fokhagyma
320 g spagetti

1 dl száraz fehérbor
1 csokor apróra vágott petrezselyem
olívaolaj
1-2 merőkanál a kagylók főzőlevéből
só, bors
peperoncino paprika (fakultatív)


Elkészítése

  1. Friss nyersanyagok esetén
    A szőnyegkagylót 2-3 órával korábban enyhén sós vízbe beáztatjuk és időnként megkevergetjük. Így a kagylók homok tartalma eltávozik. Ezt követően a fekete kagylót és a szőnyegkagylót  megmossuk, héjukat súrolószivaccsal vagy kefével megtisztítjuk, majd egy fazékban lefedve, nagy lángon addig főzzük míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez körülbelül 5-10 perc.A kagylóhúst kivesszük a héjból és félretesszük A kagylók levét leszűrjük és félretesszük.
    A kalmárokat megtisztítjuk ( a technikáról itt írtam korábban) és karikára vágjuk.
    A rákokat megmossuk, hátuk közepét egy éles kés segítségével bevágjuk. A rák fehér húsában látni fogunk egy vékony fekete csíkot, ami az emésztőrendszere. Ezt távolítsuk el egy fogpiszkáló vagy víz segítségével, mert könnyen keserű ízt kölcsönözhet az ételnek.
  2. Mirelit nyersanyagok esetén:
    A kagylókat, rákokat, kalmárokat lehetőleg hűtőben felolvasztjuk és a kagylók által eresztett levet leszűrve félretesszük.
  3. Egy serpenyőbe olívaolajat öntünk, beletesszük az apróra vágott fokhagymát és peperoncino paprikát és 2-3 percig alacsony hőfokon pirítjuk (cél, hogy az olaj átvegye a fokhagyma és a peperoncino izét).
  4. Beletesszük a kalmárkarikákat és közepes hőfokon 3-5 perc alatt kifehéredésig pirítjuk, majd meglocsoljuk egy pohár fehérborral. Amikor a bor párologni kezd lefedjük és 15-20 perc alatt puhára pároljuk (ha szükséges az elfőtt nedvességet vízzel vagy a kagylók főzőlevével pótoljuk).
  5. Mikor a kalmár húsa megpuhult, hozzákeverjük a rákokat és  2 percig közepes hőfokon együtt pirítjuk.
  6. Hozzáadjuk a félbe vágott koktélparadicsomokat és további 2 percig pirítjuk. spaghetti allo scoglio
  7. Időközben sós vízben megfőzzük a spagettit, amit 3-4 perccel korábban szűrünk le az előírt főzési időnél.
  8. A paradicsomos, kalmáros, rákos alaphoz hozzákeverjük a kagylókat, 1 merőkanálnyit a kagylók, 3-4 evőkanálnyit a tészta főzőlevéből és a kifőtt tésztát, majd 4-5 perc alatt összefőzzük. A főzési idő utolsó percében hozzákeverjük a friss petrezselymet, megszórjuk frissen őrölt borssal és már  tálaljuk is. spaghetti allo scoglio

    Spaghetti allo scoglio
Felhasznált forrás
http://www.cronachedigusto.it/i-nostri-consigli/dove-mangio/5034-cibo-e-storia-la-sicilia-apri-la-porta-alla-pasta.html

Nincsenek megjegyzések :

Megjegyzés küldése