Ricciarelli

Ricciarelli di Siena

Riccarelli, Siena szimbóluma. Egyszerű, rafináltan finom, könnyen, de nem gyorsan elkészíthető karácsonyi, mandulás aprósütemény. Kiváló desszert, remek és nem eltelítő befejezője lehet bármely ünnepi étkezésnek.  Ínyencek desszertborral vagy édes pezsgővel is fogyaszthatják.

 

Eredete

Egyes feltevések szerint eredete a marcipán készítéshez köthető mely a XV. században terjedt el Toszkán földön. A sienaiak saját marcipán variánsukat mandulából, mézből -melyet később cukorral helyettesítettek- és kandírozott gyümölcsökből készítették. Ebből a tésztából nemcsak marcipán tortát készítettek, hanem aprósüteményeket, ún. marzapanettinek is, melyek nagy kedvelői között említhetjük a Sforzákat.

Mások úgy vélik, hogy a riccarelli nem a marcipánból eredeztethető, hanem a morsellettiből, melyet az 1400-as évek közepétől árulnak a Siena fűszerkereskedésekben. A marcipántól és a riccarellitől abban különbözik ez az édesség, hogy a mandulás tésztához tojássárgát és mogyorót is adnak. Maga a “morsello” szó is arra utal, hogy egy falat finomsággal van dolgunk.

Legvalószínűbb azonban, hogy a mandulás édességek, a marcipán készítés technikája arab-török területről érkezett a mai Olaszország területére. Ricciardetto della Gherardesca nevéhez kapcsolódó legenda is ezt látszik megerősíteni. A derék volterrai lovag a XIV. században részt vett az egyik keresztes hadjáratban és a szent föld felé menetelve ismerkedett meg a mandulás édességekkel. Ricciardetto olyannyira megszerette a mandulás süteményt, hogy a Volterra közelében található birtokai visszatérve, megismertette az itt élőket is vele. Eme feltételezés szerint Ricciardetto nevéből származtatható az édesség ricciarelli elnevezése is, melyet a XVII. századtól kezdtek ezen a néven emlegetni. 

Az alábbiakban a G.Parenti műhely 1879-es receptjét lehet elolvasni.

 

Előkészítési idő:	40 perc +12 óra pihentetés
Sütési idő:	10-20 perc
Típus:	édességek, kekszek
Nehézségi fok:	könnyű

Hozzávalók 1 kg süteményhez:

---

A
300 g kristálycukor
400 g hámozott mandula
50 g liszt
15 g kandírozott narancshéj vagy 4 db narancs reszelt héja
1 fiola (vagy 1 evőkanál) mandula aroma

B
20 g porcukor
20 g liszt
1/2 evőkanál szalakáli
1/2 evőkanál sütőpor

C
47 g kristálycukor
14 g víz

D
20 g vaníliás porcukor
2 közepes tojás fehérje

A szóráshoz
porcukor
étkezési keményítő

Elkészítése

---

   
1. Az “A” pontban található mandulát, a cukorral együtt egy mixerbe tesszük és finomra daráljuk. Darálás közben 15-20 másodpercenként álljunk meg és adjunk az őrleményhez egy kevés reszelt narancshéjat, valamint lisztet.  A mandulát azért őröljük kisebb megszakításokkal mert így elkerülhetjük, hogy a mandula olajtartalma kiváljon a melegedés következtében. Akkor darálunk jól, ha a végeredmény liszthez vagy porcukorhoz lesz hasonlatos.

TIPP
Ha nincs hámozott mandulánk
A mandulát 1-2 percre forró vízbe rakjuk, majd leszűrjük. A mandula gömbölyűbb végét finoman megnyomva egyszerűen lehúzzuk a héját. Ezt követően a mandulákat sütőlemezre rakjuk és 50 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megszárítjuk, majd kihűtjük.

2. A darált mandulához hozzáadjuk a mandula aromát és jól összekeverjük. 
3. Szirupot készítünk a “C” pontban felsorolt alapanyagokból. Egy kisebb edénybe beletesszük a cukrot, hozzáadjuk a vizet és alacsony hőfokon kevergetés nélkül addig melegítjük, amíg a cukor el nem olvadt. Amint a cukor elolvadt, a lábast lekapjuk a tűzről.
4. A “B” pontban található cukor és liszt mennyiséget összekeverjük a sütőporral és a szalakálival.
5. A finomra darált, narancshéjjal ízesített cukros mandulához (“A” pont) hozzákeverjük, a “B” pont (cukor, liszt, sütőpor, szalakáli) alapanyagait, majd jól összedolgozzuk a cukorsziruppal. Egy nedves mandulás cukor lesz a végeredmény, ami nem áll össze homogén tésztává. Ne aggódjunk, ez így tökéletes!
6. A tálat egy vizes konyharuhával letakarjuk úgy, hogy a ruha ne érjen a tésztához. Hűvös helyen 12 órát pihenni hagyjuk. Ha a tálat borító anyag megszáradna, nedvesítsük be újra.
7. A félnapos pihenő után egy villa segítségével felverjük a tojásfehérjéket. Nem kell kemény habbá verni, akkor jó amikor a kis fehér buborékok már megjelennek benne. A felvert tojásfehérjét a “D” pontban található cukorral együtt hozzákeverjük a tésztához, majd jól összedolgozzuk.
8. Egy nyújtódeszkát finoman megszórunk étkezési keményítő és vaníliás porcukor keverékével. A tésztát ráhelyezzük és két-három 4,5-5 cm átmérőjű szalámit formázunk belőle, majd ezeket 1 cm-es darabokra vágjuk.
9. A levágott darabokat a kezünk segítségével rombusz, romboid alakra formáljuk (hivatalosan egy darabnak 25-30 grammosnak kell lennie). Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, megszórjuk porcukorral és ráhelyezzük a riccarelliket. A tészta tetejét jól megszórjuk porcukorral.
10. A riccarelliket 140-160 fokra előmelegített sütőben10-20 perc alatt megsütjük. A süteményünk akkor lesz készen, amikor a tészta teteje már megrepedt, de még szép fehér maradt, azaz a tetején levő porcukor nem olvadt meg.
11. Az elkészült sütit kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd megesszük vagy egy zárható dobozba tesszük. A sütés napján is finom, de az igazi ízeket egy-két nap elteltével nap adja ki. Zárt dobozban 10-14 napig frissen tartható.

Kiegészítés
A ricciarelli gluténmentesen is elkészíthető. Ebben az esetben a lisztet rizsből készített étkezési keményítővel kell helyettesíteni.