A recept neve olaszul: fritto misto / frittura di mare
Mióta is készítenek “fritto mistót” az Appennini-félszigeten? Eredete a római időkig vezethető vissza és már a kor híres gasztronómusa és mesterszakácsa Marcus Apicius is, mint zamatos ételt említette. Készítették a középkorban és a reneszánsz idején is, ekkor többnyire bonyolult, fűszeres szószokat szolgáltak fel mellé. A “fritto misto” legfontosabb alapanyaga a friss tengeri hal (apró halak), rák (apró rákok, garnélarák, scampi), kalmár, apró polip, bár nagyon sokszor készítik csak tintahal karikából és rákból.
A hagyományos verzió szerint a halakat szigorúan csak lisztben forgatják meg és ezt követően olívaolajban megsütik. A kevésbé tradicionális változat a lisztes panír mellett használ sörtésztát vagy zsemlemorzsás panírozást vagy rétestésztába csomagolást, hogy csak néhányat említsek.
Fontos szempont az olaj kérdése. Az ókorban olívaolajban rántottak, míg a középkorban inkább a sertészsírt használták erre a célra. Napjainkban legtöbbször olívaolajat vagy az amerikai mogyoró olaját használják a frissen sültek elkészítésére, mely utóbbi jól tűri a hőt is.
A “fritto mistót” sokféle módon lehet készíteni, attól függően, hogy milyen nyersanyagokat vagy milyen panírozási technikát használunk hozzá, esetleg pácoljuk-e a hozzávalókat vagy sem.
Elkészítésének nehézsége nagyban függ attól, hogy milyen feldolgozottsági fokú alapanyagokat választottunk, hogy a kalmárt megtisztítva felkarikázva vettük-e, egész garnéla áll-e a rendelkezésünkre, tisztított halunk van-e vagy sem. És nem utolsó sorban a kiválasztott panírozási mód is nagyban befolyásolja.
| Előkészítési idő: | 40 perc |
| Sütési idő: | 10-15 perc |
| Típus: | tenger gyümölcsei, frissensültek |
| Nehézségi fok: | könnyű |
Hozzávalók 4 személyre:
300 g apró halak ( szardella, szardínia, makréla)
500 g rák (apró rákok, garnéla)
500 g kalmár, polip
1 citrom
Amennyiben zöldségköretet is szeretnénk készíteni hozzá:
1 db padlizsán
1 db cukkini
2 db sárgarépa
1 db kaliforniai paprika
Elkészítése
- Az alapanyagokat megtisztítjuk, megmossuk, megszárítjuk, a kalmárokat felkarikázzuk. Egy autentikus “fritto misto” 5-6 féle rákból, halból, kalmárból készül, de természetesen otthoni körülmények között bőven elég ha 2-3 kedvenc alapanyagunkból készítjük.
(rák tisztítása, kalmár tisztítása)
A zöldségeket megtisztítjuk és apró hasábokra vágjuk. - Ha kedvünk van hozzá be is pácolhatjuk a sütnivalókat, de ezt leginkább abban az esetben javasolják az olasz szakácskönyvek, ha nem sörtésztában vagy palacsintatésztában szeretnénk megforgatni a hozzávalókat. A pácolás itt inkább a hal / kalmár vagy rák ízének a kiemelését szolgálja, nem pedig a jellegzetes “tengeri íz” elnyomását. Nézzünk két könnyen elkészíthető pácot.
Pác I.
A pác elkészítéséhez a következő alapanyagokra lesz szükségünk: 2 db tojás, só, bors.
Elkészítés: a tojásokat felverjük, ízesítjük sóval és borssal, majd a sütnivalókat beleforgatjuk és lefedve, hűtőben félóráig pihenni hagyjuk. Sütés előtt a rákot, halat kivesszük a tojásos pácból, majd lisztben megforgatjuk és már tehetjük is a forró olajba.
Pác II.
Hozzávalók: 1 pohár olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál apróra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál apróra vágott majoránna, só, bors.
Elkészítés: az olajat összekeverjük az apróra vágott fokhagymával, majoránnával, petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk, majd a rákot, halat, kalmárt beletéve, lefedve egy óráig pihenni hagyjuk a hűtőben. Sütés előtt a húst leszűrjük, majd lisztben megforgatjuk és sütjük. - Az tengeri halakat, rákokat zöldséget, típusonként elkülönítve megforgatjuk a kiválasztott panírban - ha kedvünk tartja akár többféle panírt is készíthetünk-, majd 175-180 (a javasolt sütési hőmérsékletet a panírozási technika befolyásolja) fokra felmelegített olajban megsütjük.
Itt is érvényes a frissensütés szabálya, hogy egyszerre mindig csak kevés halat / rákot tegyünk az olajba, így elkerülhető, hogy az optimális sütési hőmérséklet megváltozzon.
Sütési idő: rákok, halak sütési ideje átlagosan két perc, míg a kalmáré és a zöldségeké három perc körül van. Általánosságban elmondható, hogy amikor a hús aranybarnaszínt ölt, akkor kivehetjük az olajból. A sütési idő betartására figyeljünk oda, mert a kalmár, tintahal ha túlsütjük, gumiszerűvé, nehezen rághatóvá válik.
- Panírozási alternatívák
Liszt
A rákot / halat vízzel vagy tejjel megnedvesítjük majd lisztben megforgatjuk és 175-180 fokos olajban megsütjük. A sütés első 30 másodpercében ne forgassuk, ne mozgassuk a húst, mert a liszt könnyen leválhat róla, ezáltal szennyezve az olajat. Ez a panírozási technika páccal vagy pác nélkül kiválóan alkalmas az apró halak – különösen a szardínia - a szicíliai apró kalmár valamint a tintahal panírozására. A panírozáshoz, nemcsak búzalisztet használhatunk, hanem kukoricalisztet is mákkal elkeverve (garnélához, kalmár karikához) vagy búzadarát szezámaggal együtt a tintahalhoz, kalmárhoz, hajdina lisztet a szardíniához, szardellához, makrélához, vagy gesztenyelisztet szintén a garnélához vagy a tintahalhoz.
Liszt és tojás
A halat lisztben megforgatjuk, majd felvert sóval enyhén ízesített tojásba tesszük. Szűrőkanál segítségével kivesszük a tojásból, lecsepegtetjük majd 160 fokra felmelegített olajban megsütjük.
Ez a technika javasolt halszeletekhez és garnélákhoz, bár ez utóbbiaknál jobb eredményt érünk el ha először a rákot tojásba tesszük és utána lisztbe.
Rétestészta
Leginkább halszelet, garnéla, vagy zöldség szeletek sütéséhez javasolt. A rétestésztát, az alapanyag nagyságénak megfelelően felvágjuk benedvesítjük, majd a rákot / halat belecsavarjuk és forró olajban megsütjük.
Hagyományos prézlis panír
A halat/ rákot /polipot először lisztben, másodjára felvert tojásban, majd a végén zsemlemorzsában forgatjuk meg és 180 fokos olajban megsütjük.
Ideális: apró halakhoz, halszeletekhez (nyelvhal, szardínia, lepényhal), poliphoz és fésűkagylóhoz.
Tojás nélküli tészta
300 g hideg szénsavas ásványvizet összekeverünk 2 evőkanál olívaolajjal, 200 g liszttel. Jól összedolgozzuk, hozzáadunk 2-3 jégkockát majd hűtőben pihentetjük 20-30 percig. A rántanivalót először megforgatjuk lisztben majd a tésztában és 180 fokos olajban megsütjük.
Ez a technika ideális garnélához, fésűskagylóhoz, lazachoz, angolnához.
Könnyű sörtészta
Két tojássárgáját felverünk, majd hozzákeverünk 1 pohár sört, 1 csipet sót, két evőkanál kukoricaolajat és 250 g lisztet. A simára kevert tésztát a hűtőben pihentetjük fél óra hosszat. Habbá verünk két tojásfehérjét és felhasználás előtt könnyű mozdulatokkal a tésztába kavarjuk. Alapanyagainkat megforgatjuk a tésztába és 180 fokos olajban megsütjük.
Ideális: halakhoz, rákokhoz, kalmárhoz, poliphoz, zöldségekhez.
Könnyű sörtészta II. variáció300 g lisztet összekeverünk, 1/2 kávéskanál sóval, fél pohár olajjal (napraforgó, kukorica) 13 g élesztővel és annyi hideg vízzel, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Óvatosan hozzákeverünk három habbá vert tojásfehérjét, majd 1 órát kelesztjük a hűtőszekrényben. Az alapanyagokat megmártjuk a tésztában, majd 170 fokos olajban megsütjük.
Legideálisabb zöldségekhez, de garnéla, hall, kalmár is panírozható vele.
Fehérboros tészta
150 g lisztet összekeverünk 1/2 evőkanál olajjal, egy egész tojással és egy tojás sárgájával (a tojásokat előtte felverjük) és 130 g száraz fehérborral. Addig keverjük amíg csomómentes tésztát nem kapunk. Habbá verünk két tojásfehérjét, hozzákavarjuk a tésztához, majd felhasználásig hűtőbe tesszük. Alapanyagainkat megforgatjuk a tésztába és 180 fokos olajban megsütjük.
Ideális: halakhoz, rákokhoz, kalmárhoz, poliphoz, zöldségekhez.
Palacsintatészta
Három egész tojást villával felverünk majd hozzákeverünk egy csipet sót, 200 g lisztet, 1,5 pohár tejet és egy citrom reszelt héját. A halat / rákot / polipot / kalmárt a tésztába tesszük, 2-3 percig pihenetjük benne majd 170 fokos olajban ropogósra sütjük. - Ha még különlegesebb “fritto mistora” vágyunk a sütéshez használt olajat is ízesíthetjük. Legfinomabb, ha a forró olajba egy kis darab gyömbért teszünk 1-2 percre. Amint a gyömbér elkezd sárgulni / barnulni rögtön távolítsuk el.
- A kisült halat / rákot / polipot / kalmárt sütőpapírra helyezzük, ha szükséges sózzuk és citromszelettel vagy akár majonézzel szervírozzuk.
A kisült halat / rákot / polipot 150-200 fokra előmelegített sütőben tudjuk melegen tartani
Felhasznált források
La cucina delCorriere della Sera
Taccuinistorici.it
Wikipédia
0 Megjegyzések