Ricciarelli

Íz és Itália | 11/10/2015 | |
A recept neve olaszul: ricciarelli di Siena
Olasz desszert, mandulás sütemények
Riccarelli, Siena szimbóluma. Egyszerű, rafináltan finom, könnyen, de nem gyorsan elkészíthető, sienai, karácsonyi, mandulás aprósütemény. Kiváló desszert, remek és nem elnehezítő befejezője lehet bármely ünnepi étkezésnek.  Ínyenceknek desszertbor vagy édes pezsgő fogyasztása is javasolt.
 
Eredetére többféle feltevés létezik.  Egyesek szerint a marcipán készítéshez köthető mely a  XV. században terjedt el Toszkán földön. A sienaiak a saját marcipán variánsukat mandulából, mézből (melyet később cukorral helyettesítettek) és kandírozott gyümölcsökből készítették. A mandulás tésztából készült marcipán torta  az uralkodó elit körében népszerű volt, szinte minden fontosabb bál, esküvő nélkülözhetetlen kelléke volt.  Sienában a mandulás tésztából  aprósüteményeket is készítettek, melyet marzapanettinek neveztek. Eme édesség nagy kedvelői között említhetjük a Sforzákat is.
(A sienai marcipán eredeti kézzel írt receptjét Firenzében tudjuk megtekinteni.)

Mások azon a véleményen vannak, hogy a riccarelli nem a marcipánból eredeztethető, hanem a morsellettiből, melyet az 1400-as évek közepétől kezdtek el árulni Siena fűszerkereskedéseiben. A marcipántól abban különbözik (és a riccarellitől is), hogy a mandulás tésztához tojássárgát is hozzáadtak. Maga a “morsello” szó egy falat finomságra utal.
A mandulás édességek, a marcipán készítés technikája valószínűleg arab-török területről érkezett a mai Olaszország területére. A Ricciardetto della Gherardesca nevéhez kapcsolódó legenda ezt látszik megerősíteni. A derék volterrai lovag a XIV. században részt vett az egyik keresztes hadjáratban és miközben a szent föld felé menetelt megismerkedett ezzel a törökök vagy arabok által készített édességgel. Ricciardetto olyannyira megszerette a mandulás süteményt, hogy a Volterra közelében található birtokai visszatérve, megismertette az itt élőket vele. Eme feltételezés szerint Ricciardetto nevéből származtatható az édesség ricciarelli elnevezése is, melyet a XVII. századtól kezdtek ezen a néven emlegetni. 
Az alábbiakban  a G.Parenti műhely 1879-es receptjét lehet elolvasni.
 
Előkészítési idő: 40 perc +12 óra pihentetés
Sütési idő:           10-20 perc
Típus:                 édességek, kekszek
Nehézségi fok:     könnyű

Hozzávalók 1 kg süteményhez:

A
300 g kristálycukor
400 g hámozott mandula

50 g liszt
15 g kandírozott narancshéj vagy 4 db narancs reszelt héja
1 fiola (vagy 1 evőkanál) mandula aroma
B
20 g porcukor
20 g liszt
1/2 evőkanál szalakáli
1/2 evőkanál sütőpor
C
47 g kristálycukor
14 g víz

D
20 g vaníliás porcukor
2 közepes tojás fehérje

Szóráshoz
porcukor
étkezési keményítő

Elkészítése

  1. Ha nincs hámozott mandulánk: a mandulát 1-2 percre forró vízbe rakjuk, majd a mandula gömbölyűbb végét finoman megnyomva egyszerűen lehúzzuk a héját. A mandulákat  sütőlemezre rakjuk és 50 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megszárítjuk, majd kihűtjük.
  2. Az “A” pontban található mandulát, a cukorral egy mixerbe tesszük és elkezdjük finomra darálni. 15-20 másodpercenként megállunk és hozzáadunk  egy keveset a reszelt narancshéjból és lisztből.  A mandulát azért kell kisebb megszakításokkal finomra őrölni mert így elkerülhető, hogy a melegedés következtében a mandula olajtartalma kiváljon. Akkor daráltunk jól, ha a végeredmény liszthez, porcukorhoz hasonlatos.
  3. A darált mandulához hozzáadjuk a mandula aromát és jól összekeverjük.
  4. Szirupot készítünk a C pontban felsorolt alapanyagokból. Egy kisebb edénybe beletesszük a cukrot, hozzáadjuk a vizet és alacsony hőfokon kevergetés nélkül addig melegítjük, amíg a cukor el nem olvadt. Amint a cukor elolvadt, a lábast lekapjuk a tűzről.
  5. A B pontban található cukor és liszt mennyiséget összekeverjük a sütőporral és a szalakálival.
  6. A finomra darált, narancshéjjal ízesített cukros mandulához  (A pont) hozzákeverjük, a B pont (cukor, liszt, sütőpor, szalakáli) alapanyagait, majd  jól összedolgozzuk a cukorsziruppal. Egy nedves mandulás cukor lesz a végeredmény, ami nem áll össze homogén tésztává. Ne aggódjunk, ez így tökéletes!
  7. A tálat egy vizes konyharuhával letakarjuk, úgy hogy a ruha ne érjen a tésztához. Hűvös helyen 12 órát pihenni hagyjuk. Ha a tálat borító anyag megszáradna, nedvesítsük be újra.
  8. A félnapos pihenő után egy villa segítségével felverjük a tojásfehérjéket. Nem kell kemény habbá verni, akkor jó amikor a kis fehér buborékok már megjelentek benne. A felvert tojásfehérjét a D pontban található cukorral együtt hozzákeverjük a tésztához, majd jól összedolgozzuk.
  9. Egy nyújtódeszkát finoman megszórunk étkezési keményítő és vaníliás porcukor keverékével, a tésztát ráhelyezzük és két-három 4,5-5 cm átmérőjű szalámit formázunk belőle, majd ezeket 1 cm-es darabokra vágjuk.
  10. A levágott darabokat a kezünk segítségével rombusz, romboid alakra formáljuk (hivatalosan egy darabnak 25-30 grammosnak kell lennie).Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, megszórjuk porcukorral és a riccarelliket erre helyezzük. A tészta tetejét jól megszórjuk porcukorral.
  11. A sütőt 140-160 fokra előmelegítjük és a riccarelliket 10-20 perc alatt megsütjük. Akkor van kész amikor a tészta teteje már szépen megrepedt, de még szép fehér maradt, a tetején levő porcukor nem olvadt meg.
  12. Az elkészült sütit kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd megesszük vagy egy zárható dobozba tesszük. A sütés napján is finom, de az igazi ízeket a következő nap adja ki. Zárt dobozban 10-14 napig frissen tartható.
Mandulás sütemények, karácsonyi desszertek

Kiegészítés
A ricciarelli gluténmentesen is elkészíthető. Ebben az esetben a lisztet rizsből készített étkezési keményítővel kell helyettesíteni.

Nincsenek megjegyzések :

Megjegyzés küldése