Töltött fekete kagyló

A recept neve olaszul: cozze ripiene

Nagyon olasz, nagyon finom, nem elegáns fogadásokra való, nem mondható el,  hogy “light” lenne, de a tengerpart és az olasz otthonok hangulatát idézi. Elkészítése ha nem is komplikált, de nagy türelmet igényel mind a kagyló megtisztítása, mind pedig a töltelékkel megtöltött héj összezárása szempontjából. A recept délolasz eredetű, a megtisztított fekete kagylót, kenyér, sajt, tojás, petrezselyem, mortadella keverékével töltik meg, majd egy paradicsomos mártásban, 20-30 perc alatt megfőzik. Az ételnek számos változata létezik a töltelékhez használt alapanyagok alapján készítik mortadellával vagy nélküle, darált hússal, vagy “egyszerű” sajtos, kenyeres, zöld fűszeres töltelékkel is.

 

Előkészítési idő:	60 perc
Főzési idő:	20/30 perc
Típus:	tenger gyümölcsei
Nehézségi fok:	közepes

Hozzávalók 4 személyre:

---

1 kg fekete kagyló (héjastól)

40 dkg tejbe áztatott majd kicsavart kenyérbél

100 g mortadella

2 gerezd fokhagyma
100 g reszelt pecorino sajt
1 csokor friss petrezselyem apróra vágva
2 db tojás
só, bors

A paradicsommártáshoz
750 ml paradicsompüré (vagy 1 kg átpasszírozott paradicsom)
6 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
peperoncino paprika, azoknak akik szeretik a csípősebb változatot

Elkészítése

---

1. A fekete kagylót bő vízben megmossuk, héjukat súrolószivaccsal jó alaposan megdörzsöljük, az esetleges algadarabokat eltávolítjuk, kihúzzuk a kagyló szájából (a mirelit vagy vákuumcsomagolt kagyló általában már átesett ezen a tisztítási folyamaton).
2. Ezt követi a kagylók kinyitásának a procedúrája, amelyre két technika  létezik
   
   A tradicionális technika szerint a friss kagyló héját az ujjunkkal gyengéden összenyomjuk, majd egy vékony kést csúsztatunk a kagyló szájába (a hegyesebbik felénél), körbevágjuk és kinyitjuk mint egy könyvet. Arra azonban vigyázzunk, hogy ne törjük két darabba a héjat. Ez a módszer, nagy türelmet és kitartást kíván, mert  könnyű összeroppantani a kagylót.
   
   A másik – úgy is mondhatnánk kényelmesebb – verzió szerint, melegen nyitjuk ki a kagylókat. Ebben az esetben a megtisztított kagylókat egy lábasba vagy egy nagy serpenyőbe tesszük, 2-3 evőkanál vizet teszünk hozzá, lefedjük és alacsony hőfokon melegíteni kezdjük.  A halk pukkanás szerű hang jelzi azt,   hogy a kagylók kezdenek kinyílni (ez a melegítés elkezdésétől számítva 3-5 perc alatt bekövetkezik). A serpenyőt időnként megrázogatva biztosítjuk azt, hogy az összes kagyló egyforma mennyiségű hőt kapjon, gyorsan kinyíljon és kevés folyadékot veszítsen. Amikor az összes kagyló kinyílt a serpenyőt levesszük a tűzről.
3. Elkészítjük a tölteléket. A kenyérbelet tejbe áztatjuk – körülbelül fél liter tej szükséges hozzá –, majd amikor puhává válik kinyomkodjuk belőle a felesleges nedvességtartalmat és egy tálba helyezzük, villával áttörjük.
4. A kenyérhez hozzákeverünk egy csokor apróra vágott petrezselymet, 100 g reszelt pecorinót, a mixerrel vagy húsdarálóval apróra vágott / darált mortadellát, 8-10 megfőtt, apró kagyló húsát (én azoknak a kagylóknak a húsát teszem bele, amelyeknek a héja törött vagy nyitás közben tört el és a melegen nyitási technológiával főzöm meg) 2 tojást, ízlésünknek megfelelő mennyiségű sót, borsot , jól összedolgozzuk és 20-30 percet pihenni hagyjuk.
5. A kinyitott fekete kagylókat megtöltjük a mortadellás töltelékkel, majd összezárjuk és ha szükséges mert a kagylók nem záródnának össze pamut cérnával  átkötözzük.
6. Az olívaolajat egy nagy serpenyőbe öntjük, beletesszük a fokhagymát és a peperoncino paprikát és lassú tűzön 2-3 percig pirítjuk. Eltávolítjuk a fokhagymát, hozzáöntjük a paradicsommártást és lassan felmelegítjük. Aki kedveli friss apróra vágott petrezselyemmel vagy bazsalikommal is ízesítheti. Amikor a mártás forrni kezd, beletesszük a kagylókat (szorosan egymás mellé) és lassú tűzön 20/30 percig főzzük.
7. Szervírozás: eltávolítjuk a kötözéshez használt cérnát, a kagylókat tányérra helyezzük és  paradicsomszósszal, friss kenyérrel együtt tálaljuk.