Pastiera

Íz és Itália | 4/24/2014 | |
A recept neve olaszul: pastiera
Pastiera
A nápolyi pastiera egy hagyományos húsvéti sütemény, talán úgyis mondhatnánk, hogy Campania gasztronómiájának egyik unicuma, melyet napjainkban szerencsére az ünnepi időszakon túl is megtalálunk a cukrászdák, pékségek kínálatában.
Eredete a pogány kultúrák tavaszváró, tavasz köszöntő szokásából eredeztethető. Az egyik legismertebb legenda szerint a Nápolyi-öbölben élő  szirén Partenipe olyan gyönyörűen énekelt, hogy a környéken élő emberek köszönetképpen ajándékot vittek neki, pontosabban hét ajándékot, mint a világ hét csodája. Ezen ajándékok szimbolikus jelentéssel bírtak, melyek a következők voltak:

Liszt:

a gazdagság jelképe
Ricotta  (túró): a pásztorok ajándéka
Tojás: az új élet szimbóluma
Tejben főtt búza: az állat és növényvilág fúziójának szimbóluma
Narancsvirág: a vidéki föld illatának szimbóluma
Fűszerek: a nép ajándéka
Cukor: mely a szirén édes énekét szimbolizálta

A szirén nagyon örült az emberek ajándékainak, melyet a tengerbe alámerülve az istenek lábai elé tett. Az istenek egyesítették, összekeverték az alapanyagokat, amiből megszületett az első Pastiera. A legenda másik változata szerint a tengerbe lemerülő szirén kezében keveredtek össze az alapanyagok ezzel megalkotva a sütemény prototípusát, mely a kereszténység alatt a húsvét egyik a békét szimbolizáló süteményévé vált. 

Egy másik ismert történet a tortával kapcsolatosan  II. Ferdinánd nápoly-szicíliai királyhoz köthető. II. Ferdinánd felesége Habsburg Tescheni Mária Terézia, a dél – olaszok által ráaggatott becenéven a királyné aki soha nem mosolygott, engedve a torkosságáról, ínyencségéről híres férjének megkóstolt egy szelet pasteriát, ami nem tudott kevesebbet tenni, mint megnevettetni. Ezt a király a következőképpen kommentálta:  egy pastieria kellett ahhoz, hogy a feleségem nevessen, most várhatok a következő húsvétig, hogy ismét nevetni lássam.
 
A pastiera készítése egy hosszadalmas folyamat. A hagyomány szerint nagycsütörtökön vagy nagypénteken  készítik, hogy húsvét vasárnapjára összeérjenek az ízek. Nem is olyan rég még a következőképpen készült ez a sütemény: búzát vásároltak, melyet legalább 15 napig hideg vízben áztatták, a vizet legalább két naponként cserélték rajta. 15 nap után a búzát leszűrték és tejben megfőzték. A túrót a ricottával egy porcelán tálban simára keverték,  a ház egyik “ sütési” szakértője - rendszerint a nagymama- irányítása mellett. Ezt követte a linzertészta készítés rituáléja, majd a formába helyezés, és a sütés, ami akár 4-5 óráig is eltarthatott. A mai sütőkkel természetesen a sütési idő lényegesen lerövidül. Pastiera

A receptnek több variációja létezik, úgy is mondhatnánk minden családnak meg van a maga jól bevált, titkos receptje. Készítik sima linzertésztával vagy citromhéjjal dúsítottal, csak kandírozott gyümölcsökkel vagy kandírozott gyümölcsök és csokoládé kombinációjával. Aki antik technológiával készíti a túrót keveri habosra a tojásokkal, míg a modernebb felfogás szerint, tojásból tejből, cukorból  krémet főznek, melyet a ricottához keverve egy  könnyű tölteléket eredményez.

Az alábbiakban a pastiera egy ismertebb nem diétás, de nagyon finom verziójának receptje olvasható.

Előkészítési idő:

60 perc + 1 óra pihentetés + 1 éjszaka áztatás
Sütési idő:           90-120 perc + 40 perc a gabona főzési ideje
Típus:                 torták, húsvéti desszertek
Nehézségi fok:     közepes


Hozzávalók 12 személyre:

A tésztához
500 g liszt
200 g vaj
200 g cukor
3 tojás
1/2 citrom reszelt héja
1 csipet só

A töltelékhez
700 g ricotta vagy túró tejfellel vagy tejszínnel keverve, hogy krémes állagú legyen
600 g cukor
400 g főtt búza (=grano cotto konzerv formájában kapható Olaszországban) ennek hiányában 170 g tönkölybúza vagy árpa egy éjszakán át vízbe áztatva és másnap bő vízben 30-40 perc alatt megfőzve vagy 170 g rizs (apró gömb alakú fajta) 20 perc alatt bő vízben megfőzve
2 citrom reszelt héja
50 g kandírozott cédrushéj
50 g kandírozott narancshéj
50 g kandírozott sütőtök ( vagy bármilyen egyéb kandírozott gyümölcs)
100 g tej
30 g vaj
5 egész tojás + 2 tojás sárgája
1 csomag vaníliás cukor
1 evőkanál narancsvirág víz =”acqua di fiori d'arancio”, az aromáknál található (ennek hiányában 1/2 kávéskanál narancs aroma)
1 csipet fahéj (fakultatív)


Elkészítése

  1. Első lépésként a tésztát készítjük el. A lisztet átszitáljuk, hozzákeverjük a cukrot, a csipet sót és a fél citrom reszelt héját.
  2. A liszt közepébe kis mélyedést készítünk és beleütjük a tojásokat, melyeket egy villa segítségével felverünk. A felvert tojásokat lassú mozdulattal összekeverjük a liszttel – egyszerre mindig csak kevés lisztet keverjünk hozzá-, majd hozzáadjuk az apróra vágott vajat és gyorsan összedolgozzuk (ha sokáig gyúrjuk a linzertészta elveszti a porhanyósságát). A tésztát celofánba vagy nedves konyharuhába csomagoljuk és legalább egy órán keresztül a hűtőben pihentetjük.
  3. Második lépésként bő vízben megfőzzük a tönkölybúzát  (vagy árpát vagy rizst), leszűrjük, hideg vízzel átmossuk és egy edénybe helyezzük (a konyhakész főtt búzát csak leszűrjük). Hozzáadjuk a vajat, a tejet, az egy citrom reszelt héját, és folyamatos keverés mellet, forrástól számítva 10 percig főzzük. A főzési idő végére a gabona, tej és vaj elegye egy kellemesen sűrű krémet fog eredményezni.
  4. Egy keverőtálba tesszük a ricottát, a cukrot, az öt egész tojást és a két tojás sárgáját, a fahéjat és a narancsvirág vizet és 15-20 perc alatt könnyű habos krémmé kavarjuk.
  5. A túrókrémhez hozzáadjuk a második citrom reszelt héját, a kandírozott gyümölcsöket valamint a tejes gabonakrémet és jól összedolgozzuk.
  6. A vajas omlós tésztát kivesszük a hűtőből és 4/5 – 1/5 arányba kettéosztjuk.
  7. A nagyobbik tésztadarabot 1/2 cm-es nagyságúra nyújtjuk és egy kivajazott 30 cm-es átmérőjű tortaformába tesszük. A tésztát kezünkkel a tortaformába igazítjuk, a formából kilógó darabokat levágjuk.
  8. A tésztára rásimítjuk a ricottás krémet, majd befedjük a maradék tésztából készített rácsokkal.
  9. 180 fokra előmelegített sütőben 90-120 perc alatt készre sütjük. A torta akkor van kész, amikor a teteje borostyánszínűvé válik. A pastiérát hagyjuk kihűlni, majd porcukorral megszórva tálaljuk. Hűvös helyen lefedve, 4-5 napig tárolható.
Pastiera

Nincsenek megjegyzések :

Megjegyzés küldése